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营养素是指食品中具有特定生理作用、能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需物质，一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（钙、铁、锌等）、维生素（维生素A、维生素C等）5大类。缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良反应。

另外，有些教科书或者著作中把水分和膳食纤维也归入到营养素内，这二者是否属于营养素，国际上还没有统一定论。因此，相关食品安全知识表明，传统上所指的营养素，大多是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质5大类。

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